炙炉？支炉！说几件听着耳生、见之不识的炊具

有朋友读了(le)前一篇写汤婆子的文章之后，希望我(wǒ)接着写些老物件。难得有读者喜欢，于是有了这篇关于“支炉”的文章。

在(zài)长辛店(zhǎngxīndiàn)老物件博物馆的杂物货架上，扣着一口底部带有许多小孔的砂锅，标识牌上的名字是(shì)“支炉”。这东西曾经在另一个老物件博物馆里见过，标识牌的名字是“炙炉”（下图）。我(wǒ)就此询问过一些老资格的北京人，一致认为“支炉”是对的。旁边一位中年妇女好奇(hàoqí)地问：“这东西是干吗用的？”我告诉她：“扣在炉子眼上，烙饼(bǐng)用的。”我小时候，我们(wǒmen)家就用这种支炉烙饼，烙出的饼来火候匀匀的，不过常烙的是棒子(bàngzi)面（即玉米面）饼。用它烙过白面烙饼吗？我不记得了。把玉米面擀得薄薄的，再(zài)小心地放在(fàngzài)支炉上，这也很要点技术呢，弄不好饼就碎了。我二舅妈技术最好，她烙出的棒子面饼薄得跟牛皮纸差不多，吃的时候要一小口一小口地“嗑”，香香的，脆脆的。（不知为什么，写到这儿我都想(xiǎng)哭了！）

支炉跟砂锅(shāguō)，都是用河道里的(de)细砂土烧制成的，成本低，价格也便宜。房山学者杨亦武先生告诉笔者，房山区韩村河乡重义村过去有(yǒu)专门烧制砂锅、支炉的窑，近些年才不烧了。支炉、砂锅都是易碎品(yìsuìpǐn)，有句俗话说：“窗户纸不捅不透；砂锅不打(dǎ)一辈子不漏。”能长久使用并将其保存至今的，一定是过日子心细的人家。

支炉旁边，有架木制的(de)饸(hé)饹床子。这东西不新鲜，可能也没人考证(kǎozhèng)过它(tā)的历史。发明它的人并不简单：应用了杠杆原理和活塞原理。西方人用这两个原理发明了复杂的机器，而中国人用这两个原理来解决粗粮细作(xìzuò)问题。要知道，用来压饸饹的，大多是玉米面(miàn)、荞麦面、杂豆面，这类杂粮粗面是不能用来做抻面的，因为粘合度太低。所以，做压饸饹需要一种添加剂——榆皮面，不然的话，压出的饸饹条进锅就化成粥了。榆皮面，是用榆树皮与(yǔ)木质之间那层褐色(hèsè)的膜碾成的，食用绝对安全。

用木饸饹(le)(le)(le)床子压饸饹，必须架在柴锅灶上(shàng)，体单力薄的煤球炉经不住它。那城市居民的粗粮细作用什么呢？用一种简易饸饹床子，铁皮质的，只有活塞没有杠杆。怎么“压”呢，用双手使劲“捏”，所以我们(wǒmen)叫它“捏饹”。这东西也出现了老物件博物馆的展柜上。“捏饹”旁边，还有一个铁质的方形盘子，上下各有一条扁铁使之呈“中”字形，盘底钻有许多小孔，盘里放着个“小锄头”——这是“攃（cā）饹床子”。用时，把它架在锅上，把和(hé)好的面团放在盘里，用“小锄头”来回碾压，挤出的面条便从(cóng)小孔中漏入锅里。我小时候，一家从山西搬来(bānlái)的邻居家有这东西。我猜(cāi)这种炊具可能是山西人发明的。

如今，用各种粗粮杂面做的饸饹已成为稀罕饭食。这类略显笨拙(bènzhuō)的老式炊具，自然也该(gāi)进博物馆了。（喜欢读我稿子的朋友，请加(qǐngjiā)关注，我后面还有两篇写老物件的。）